El índice glucémico (IG) de un alimento, definido como el área bajo la curva (AUC) de la glucemia tras el consumo de 50 o 75 gramos de carbohidratos disponibles de dicho alimento, comparada con el área bajo la curva de la glucemia debida a 50 o 75 g de glucosa = 100, se ha consolidado en la literatura nutricional más reciente como un indicador de interés sobre los efectos metabólicos de los componentes individuales de la dieta.

De hecho, numerosos datos recientes sugieren que los alimentos con un IG bajo tienen un efecto más favorable sobre la salud y, especialmente, sobre el riesgo de desarrollar enfermedades metabólicas (como la diabetes) o cardiovasculares (como el infarto de miocardio), en comparación con los alimentos con un IG más elevado.

En particular, un IG elevado (que implica, de hecho, un aumento más consistente de la glucemia tras el consumo del alimento en cuestión) induce una marcada respuesta insulínica, la utilización metabólica preferente de los azúcares en detrimento de las grasas y, a menudo, una caída rápida de la glucemia (consecuencia de la respuesta insulínica), con la consiguiente reaparición de la sensación de hambre, lo que tiende a perpetuar este círculo vicioso.

Por lo tanto, una alimentación con un IG medio elevado aumenta la probabilidad de aparición de sobrepeso u obesidad, de alteraciones del metabolismo lipídico, de intolerancia a la glucosa y, en última instancia, de enfermedades cardiovasculares.

Incluso algunos índices de inflamación crónica, como la proteína C reactiva (PCR), cuyo nivel plasmático se correlaciona positivamente con el riesgo cardiovascular, aumentan en los sujetos que siguen una alimentación con una carga glucémica elevada.